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深瞳事情室出品

科技日报记者 马爱平 策划 刘恕 李坤

金秋十月，在北京一家大型生鲜超市的月饼柜台前，消耗者李女士正在选购全谷物月饼，“最近看到相关科普，提到全谷物更康健
。我特意选购了一些全麦的月饼，既能吃出节日气氛，也不必担心热量超标
。”

全麦面包、糙米米饭、糙米烧卖、荞麦面条……现在，无论是在线下商超的货架上，照旧在餐饮门店的菜单中，全谷物食物正悄然兴起，以康健饮食新民俗走进人们的餐桌
。

自国家粮食和物资储备局等七部分联合印发《国家全谷物行动妄想（2024—2035年）》（以下简称《行动妄想》）以来，各地增强全谷物科学膳食宣传推广，因地制宜生长全谷物工业
。

随着政策效应逐步释放，消耗者对全谷物的接受度也一连提升
。但我国全谷物消耗仍处于低位彷徨，全谷物消耗占谷物消耗的比例缺乏1%
。而部分蓬勃国家全谷物消耗占比已达20%—35%，其中德国2021年人均全谷物日摄入量高达132.6克，在谷物消耗中的占比达33.93%
。

我国消耗者对全谷物的认知水平怎样
？全谷物工业面临哪些瓶颈
？科技如作甚工业生长提供支持
？带着这些问题，科技日报记者举行了深入视察
。

餐桌上的“隐性饥饿”

走进一家超市零食区，记者看到有许多“明星”全谷物产品
。

有机纯燕麦片接纳低温烘焙工艺，膳食纤维含量达12%以上；高纤维燕麦接纳零添加蔗糖配方，卵白质含量显著高于通俗燕麦；有机谷物轻养礼盒提供科学营养配比，为控糖与健身人群量身打造……

“许多产品都标注了全谷物，但因素标注重大，看得云里雾里
。”消耗者王女士拿着两款燕麦片重复比照，难以决议
。

市面上的种种全谷物产品令人眼花缭乱
。什么是全谷物
？含量几多称为全谷物食物
？记者随机采访了几位消耗者，大都人体现听说过全谷物，但说不清全谷物界说
。

“我们常见的谷物种类包括稻米、小麦、玉米、燕麦、谷子、高粱、青稞、薏仁米、大麦等
。但全谷物不是一个谷物种类看法，是个剖解学结构看法
。”国家粮食和物资储备局科学研究院首席科学家谭斌说
。

他诠释道，任何一粒自然谷物都是一个有机生命体，由胚乳、胚及种皮三个部分组成
。全谷物是谷物仅去除外壳等不可食用的部分后保存的完整颖果籽粒，拥有完整的胚乳、胚和种皮，出品率抵达98%以上
。而我们通常所说的精米与白面，仅保存了胚乳部分，出品率仅有65%—75%
。

今年5月，国民营养康健指导委员会宣布的“康健饮食、合理膳食”焦点信息建议提出，成年人天天摄入全谷物50—100克，一日三餐中至少一餐有全谷物
。

“全谷物最大限度保存了谷物中自然营养与活性物质，可有用降低心血管疾病、2型糖尿病、结直肠癌的发病危害
。”谭斌体现，我国住民“隐性饥饿”问题突出，人均逐日膳食纤维摄入量仅为推荐量三分之一，亟待增添全谷物自然“营养素包”
。

“究其缘故原由，全谷物产品种类相对简单、口感较量粗糙，与消耗者恒久形成的‘精米白面’饮食习惯冲突，导致市场上全谷物产品的供应与消耗者康健需求保存错配
。”国家食物清静危害评估中心应用营养一室主任方海琴研究员以为，目今，提升全谷物食物的品质和口感是拉动消耗“刚需”
。

记者在市场视察时发明，某品牌全麦面包配料表显示，全麦粉占比仅20%，其余为小麦粉、麦芽糊精和糖浆，但包装仍以“全谷物营养”为卖点
。

“这种标注模糊性源于我国尚未出台强制性全谷物食物标准，企业可自主决议是否标注含量及因素比例
。”谭斌体现，美国FDA要谴责谷物含量占比51%以上的产品才华使用相关康健声明（如“富含全谷物”）
。我国2025年《全谷物食物通则》整体标准已明确全谷物含量≥25%可标注，并分100%、50%+、25%+三级，但非强制性标准
。

方海琴体现，现在，我国缺乏包括全谷物产品标准、检测手艺与标识等方面的全谷物食物标准系统
。

一个典范的例子是杂粮挂面行业，其现行的国家标准仅适用于以小麦粉为主的产品，关于杂粮挂面应该含有几多杂粮、品质怎样界定，并没有统一的划定
。这导致企业在研发和生产时缺乏明确的指引
。

别的，企业在生产中还面临着全谷物食物保质期短、不易贮存的难题
。

“全谷物富含不饱和脂肪酸、生物酶等，易氧化变质，蕴藏保鲜本钱高
。”中国农科院农产品加工研究所研究员王丽丽体现，保质期短成为全谷物食物开发的手艺难点
。

手艺立异突破瓶颈难题

口感不佳是许多消耗者对全谷物的印象，甚至有人直呼难以下咽
。

“早先，我们研发的全麦系列产品因保存麸皮导致口感粗糙，消耗者退货率较高
。同期推广的糙米产品，也因消耗者嫌烹饪贫困，上货率低，企业陷入了‘生产越多亏损越大’的田地
。”同福集团股份有限公司手艺副总王成祥说
。

为走出逆境，同福集团联合中国农业大学、江南大学等科研机构，通过超微破损、酶解、发酵三大焦点手艺突破，破解全谷物食物口感粗糙、风韵寡淡的行业难题，让产品更细腻且保存了维生素和矿物质
。好比，通过酶解发酵手艺开发的全麦面包，不但解决了全谷物口感的痛点，还将降低了血糖天生指数
。

现在，多项提升全谷物口感的手艺已获得推广并爆发显著效应
。

国家粮食工业全谷物手艺立异中心通过动态高压微射流手艺，解决了全谷物燕麦奶口感粗糙的问题，同时保存了其康健功效
。

武汉轻工大学研发的回添法工艺，将麦麸、米糠举行专门的加工处置惩罚后，凭证科学的比例，回添至面粉、米粉中，制作出来全麦粉、糙米粉口感更好、质量更佳，消耗者接受水平更高
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江南大学攻克了全谷物米制品加工共性要害手艺，实现全谷物米制品蒸煮时间降低22.3%，硬度降低20.6%，食味值提升32.1%
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因产品蕴藏稳固性差，保鲜期较通俗谷物缩短40%，导致仓储本钱增添20%以上，彩神lllv入口东莞粮油工业有限公司的全谷物生产一经面临生长瓶颈
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针对保质期短的问题，彩神lllv入口营养康健研究院东莞分院研发了全谷物保鲜手艺，通过对全谷物举行灭酶、抗氧化处置惩罚，降低脂肪酸氧化速率，延伸产品货架期
。

别的，接纳全谷物横切手艺将燕麦米、黑米等切成小段，不但破解了“难煮难消化”问题，货架期也从两周延伸至半年
。

“以前加工出全麦粉或者糙米之后，高温季节的话可能一两个星期就‘酸败’了
。现在有了新手艺延伸保质期，全谷物食物的品质更稳固
。”谭斌体现
。

研究发明，差别品种的谷子粉在抗酸败特征上保存显著差别
。王丽丽以为，解决全谷物产品的保质期问题，未来的研发回需聚焦抗酸败品种选育与精准调控
。“好比，针对脂肪氧化，可以通过选育抗酸败的专用品种，并深入研究脂质水解与氧化的详细机制，开发响应的活性抑制调控手艺，从源头上延缓品质劣变
。”

一些企业正在研发推广绿色、高效的物理保鲜手艺
。“例如，脉冲磁场手艺已被证实能在不添加化学防腐剂的情形下，有用抑制淀粉回生，提升米制品的冻融稳固性，从而延伸货架期并维持优异口感
。”王丽丽说，超微破损、稳态化手艺等加工手段在改善口感、延缓变质方面展现出潜力，“推动这些手艺在工业链中的应用集成，是提升全谷物产品稳固性的要害”
。

除了刷新全谷物加工手艺，企业和科研机构还开发即食型全谷物产品，知足消耗者多样化需求
。

国家粮食和物资储备局科学研究院通过挤压物理改性等加工手艺，研制出全谷物青稞全麦脆、膨化球、三角片及早餐谷物等系列利便食物，货架期为12个月
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买通堵点拉动全工业升级

现在，我国拥有富厚的谷物资源，但全谷物工业生长尚处于起步阶段
。谭斌体现，我国全谷物企业规模普遍较小，工业集中度低，市场竞争力不强
。尤其在加工环节全谷物加工手艺和装备相对落伍，产品附加值低
。

数据显示，部分杂粮企业通用加工装备因适配性差导致消耗率高，初级加工产品占比超95%，高附加值产品缺乏5%
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《行动妄想》明确，到2035年，形成链条完整、结构合理、供需适配、一连升级的全谷物工业生长名堂
。

谭斌以为，目今最主要的使命就是买通全谷物需求端与供应端的堵点，改变消耗者“不肯吃、不肯买”，企业“不肯产”的时势
。在增强多渠道、多主体、多场景的全谷物科普宣传的同时，生产更多切合消耗者需求的全谷物新产品
。

“推动产学研连系，增强共性手艺研究，是提升产品供应侧能力的主要途径
。”谭斌建议，聚焦全谷物加工中的共性手艺难题，如保质期短、麸皮细化、酶解发酵、营养保存等问题，加大研发投入并推下手艺转化
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《行动妄想》明确提出，培育优质全谷物工业集群，勉励建设全谷物工业生长园（区），并通过财务资金支持工业链协同立异
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为此，谭斌建议，由政府主导建设全谷物工业协同立异平台，整合科研机构、龙头企业和地方资源，推动工业链上下游联动生长
。通过税收优惠、研发津贴等政策帮助，培育具有焦点竞争力的全谷物加工龙头企业，形陋习；⒓蓟墓ひ导
。

谭斌举例，作为“十四五”国家重点研发妄想“全谷物营养康健食物创造”项目的承办单位，同福集团通过“产学研+工业园区”的模式，已在石家庄现代食物工业园（栾城）形成树模效应，推动产品附加值提升，发动区域全谷物工业升级
。

河南工业大学通过产学研联合攻关，集成小麦后熟调控、麦麸膳食纤维改性等手艺，建设了小麦产后加工及副产品高值化使用要害手艺系统，推动工业链向精湛加工延伸
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标准是指导全谷物工业生长的主要因素
。《行动妄想》提出，加速全谷物种种国家标准、行业标准制修订，勉励制订全谷物整体标准或企业标准
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在9月宣布的《国家全谷物行动妄想（2024—2035年）兰州宣言》中，全行业呼吁要“构建科学标准系统，夯实工业生长基础”，并起劲加入全球谷物标准制订
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一些地方已经最先了探索和实践
。辽宁省向阳市建平县制订《优质谷子生产手艺规程》等地方标准，实现单产提升20%—30%
。湖北省立异实验“谷六条”政策，建设感官评价+营养指标双维度分级机制
。山东省制订《山东饺子用小麦粉》要谴责谷物含量≥30%方可使用专用标识，并建设从质料莳植到产品加工的全链条分级追溯系统
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方海琴建议，我国可以参考国际相关全谷物标识标准，建设全谷物标准与分级系统，提高全谷物产品的市场辨识度和消耗者信任度
。

“加速通过市场机制构建权威、科学的全谷物认证系统
。”谭斌体现，全谷物不但是康健选择，更是粮食清静与可一连生长的要害一环
。以科技赋能工业、以政策指导需求，推动我国从“吃得饱”向“吃得好”跨越
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记者手记

一粒麦子的蜕变

秋天的厦门海沧工业区，彩神lllv入口海嘉（厦门）面业有限公司的现代化厂房里听不到古板面粉厂的喧嚣声
。当记者追随彩神lllv入口粮谷股份有限公司制粉工程师李钢穿过全自动立体库，望见一袋袋贴着“全谷物认证”标签的产品正被机械臂精准码放
。这条海内首条稳态化全麦粉生产线，正用科技演绎着一粒麦子的重生之旅
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“以前消耗者嫌全麦食物‘拉嗓子’，焦点是麸皮粒度问题
。”在预处置惩罚车间，李钢指着一台预处置惩罚装备说，“这台微破损性能把90%以上的麸皮粉磨到200微米以下，比通俗面粉还细腻
。”他抓起一把粉递过来，记者感受细腻顺滑，全无粗糙感
。旁边的品鉴台上，刚出炉的全麦面包组织松软，入口带着麦香，倾覆了记者对全麦制品的固有印象
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生产线的另一端，全自动扦样检测机快速筛查质料，自动打包机精准封装，整个流程险些不见人影
。“智能化装备让小麦得粉率（面粉重量占小麦重量的百分比）抵达97%，比通俗面粉高11个百分点
。”李钢算起账来，“按天下小麦产量算，这相当于每年多产出万万吨粮食，够两千多万人吃一年
。”

在品质控制实验室，检测员陈泽芳正用仪器测定食物中的脂肪酸值
。“脂肪酸值转变可用于判断谷物是否适合贮存，国标中将其作为主要参考指标
。我们的全麦粉脂肪酸值已经达17.3毫克/100克，属于国际领先水平
。”她告诉记者，正是稳态化重组手艺，让全麦粉保质期从3个月延伸到9个月以上
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在企业展示货架上，从全麦馒头粉到低血糖天生指数（GI）烘焙预拌粉，十余种产品琳琅满目
。其中几款低GI燕麦杯格外受市场接待，解决了“康健食物欠好吃”的痛点
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脱离工厂时，记者望见满载全谷物产品的运输车正驶出大门
。从田间到餐桌，科技破解了全谷物食物的口感与生涯难题
。这粒麦子的蜕变，正是《国家全谷物行动妄想（2024—2035年）》落地的生动注脚，让康健与鲜味走进了寻常黎民家
。